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「100グラムの肉は80グラムになるように焼く」 科学的発想で料理に挑戦
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20081010/1019785/
2008-10-18 06:17:56
>細胞内の水分だけを残すと重さが8割になる
>塩加減は、材料の重さの0.8パーセントの塩を使えば驚くほど美味しくなる
>フライパンの底にコンロの火がギリギリ当たらないようにすれば絶対焦げ付く事はない など
・シェフも生物学を勉強するんだねえ…
・科学と料理といえばなにかの番組で「肉の表面に焦げ目をつける」という技法は肉汁を閉じ込める目的としては意味ないというのを実験で証明してたな。ところで筆者の奥さん、焼く肉の量×0.8%も出来ない子なのか?
・0.8%を掛けるのは大変だぜ
・記事中のゆで卵は基本だと思うのだけども・・・。 計量したことは無いが、鶏肉を20分かけてじっくりソテーすると本当においしいよ。
・おもしろかった。「男の料理」って言葉には目分量でいい加減に作るイメージがあるので、この話に使うにはちょっと違和感ある。
・科学って聞くと実験器具のイメージが有って萎える
・1g単位の塩はどうやって計量するんだ?
・台所用のやつ
・#7は直接重さを量ると思っているんだろうか。嵩から重さを量るんだが。
・じっくり計りたい向きには上皿天秤で。超精密デジタル野郎は電子天秤で。
・>#2 くわしく
・#7「それで料理人のつもりかよ」
・#12 ジャンおめ
・#11 英文だが多分俺はこの番組見たんだ。http://www.discoverychannel.co.uk/science/kitchen_chemistry/kitchen_myths/index.shtml 和文だと分子料理法 肉汁あたりのワードで検索してみて。
・経験で身につけられないから、科学に頼って身につけてんのか。
・誰がやっても同じになるのが科学。
・トライ&エラーの積み重ねではないってことだな